Was gibt es Schöneres, als mit frisch gebackenen Brötchen und Croissants in den Tag zu starten? Noch besser wird es, wenn diese auch noch selbst gebacken, vegan und gesund sind! Denn so kann man ganz ohne schlechtem Gewissen schlemmen und hat Kraft und Power für den ganzen Tag!
Brötchenkranz mit Kernen und Samen
Für 20 Brötchen braucht ihr:
350 g Dinkelvollkornmehl – 100 g Kamutmehl – 50 g Roggenfeinschrot – 1 Päckchen Bio-Trockenhefe – 375 g lauwarmes Wasser – 2 EL natives Sonnenblumenöl – 1 gehäufter TL Meer- oder Steinsalz
Zum Bestreuen
125 g Kerne und Samen (z. B. Sonnenblumenkerne, Sesam, Mohn, Leinsamen, Amaranth)
Und so geht’s:
Das Dinkelvollkornmehl, das Kamutmehl und den Roggenfeinschrot in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken und darin die Hefe in etwas Wasser auflösen. Nach und nach das restliche Wasser dazugeben und alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt 20 – 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
Für den Brötchenkranz möglichst 4 – 5 verschiedene Kerne und Saaten aussuchen und nach Sorten getrennt in kleine Schalen geben. Ein Backblech bemehlen oder mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen.
Nach der ersten Ruhephase das Sonnenblumenöl und das Salz unter den Teig kneten. Den Teig aus der Schüssel nehmen, auf der bemehlten Arbeitsplatte nochmals mit beiden Händen kurz durchkneten und zu einer Rolle formen. Diese in 20 gleich große Stücke teilen.
Die Teig-Rohlinge nun zügig in beiden Händen durch kreisförmiges Drehen zu Kugeln rollen, in den Kernen wälzen und auf das Blech setzen. Den ersten Teig-Rohling in die Mitte des Blechs setzen, die anderen rundherum dicht anschließen. Dabei darauf achten, dass der Körnerbelag immer abwechselt. Mit einem Tuch bedecken und weitere 5 – 10 Minuten ruhen lassen.
Das Blech in den vorgeheizten Backofen schieben und den Brötchenkranz
auf der unteren Schiene in 20 – 25 Minuten goldbraun backen.
Croissants – knusprige Hörnchen
Für 8 Croissants braucht ihr:
Für den Vorteig
300 g Weizenmehl Typ 550 – 150 g Dinkelmehl Typ 1050 – 1 Würfel Bio-Frischhefe – 250 ml Pflanzenmilch (vorzugsweise Mandelmilch) – 2 EL Rohrohrzucker – 30 g ungehärtete Pflanzenmargarine
Für die Margarineplatte
220 g kalte gehärtete Pflanzenmargarine
Zum Bestreichen
3 EL Pflanzenmilch (vorzugsweise Mandelmilch) – 1 Msp. Vanillepulver – 1 TL Rohrohrzucker
Und so geht’s:
Weizen- und Dinkelmehl in eine Schüssel geben, eine Mulde in die Mitte drücken und darin die Hefe in etwas Pflanzenmilch und Rohrohrzucker auflösen. Nach und nach die restliche Pflanzenmilch und die Margarine dazugeben und alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten.
Zugedeckt im Kühlschrank 60 Minuten ruhen lassen.
Die gekühlte Pflanzenmargarine in Mehl wälzen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz zu einer Platte von ca. 30 x 30 cm ausrollen. Sollte sie kleben, mit etwas Mehl bestäuben. Die Platte zugedeckt auf einer Unterlage in den Kühlschrank stellen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck, ca. ½ cm dick und mindestens doppelt so groß wie die Margarineplatte, ausrollen. Die Margarineplatte in den Teig einschlagen. Die Margarineplatte mittig auf den ausgerollten Teig legen, einschlagen und die Teigränder andrücken. Auf einem bemehlten Brett zugedeckt 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Für die erste „Tour“ den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Im Bäckerjargon
werden diese Phasen des Teigfaltens als „Tour geben“ oder „Touren schlagen“ bezeichnet. Dabei wird der Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz ausgerollt, wieder übereinandergeschlagen* und in den Kühlschrank gestellt. Das Kühlen ist wichtig, damit die Margarine nicht weich wird und sich so nur ganz langsam mit dem Teig verbindet, was für ein gutes Backergebnis entscheidend ist. Diesen Vorgang noch 1- bis 2-mal wiederholen.
*Den Teig mit der eingepackten Margarineplatte mit dem Nudelholz ausrollen und wie einen Brief zusammenfalten: Ein seitliches Teigdrittel über das mittlere klappen, dann das übrige Drittel darüberklappen, sodass insgesamt 3 Schichten übereinanderliegen.
Ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Teig zu einer ca. 60 x 30 cm großen Platte ausrollen und in 8 Dreiecke schneiden. Von der breiten Seite her so aufrollen, dass Hörnchen entstehen. Die Hörnchen leicht biegen und auf das Blech legen. Zugedeckt nochmals 20 – 30 Minuten
gehen lassen. Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen.
Die Pflanzenmilch mit Vanillepulver und Rohrohrzucker verrühren und die Croissants damit bestreichen. Die Croissants im vorgeheizten Ofen auf der unteren Schiene 10 Minuten backen, dann die Hitze auf 180 °C (Umluft 160 °C) reduzieren und weitere 10 – 15 Minuten goldbraun backen. Eventuell in den letzten Minuten mit Alufolie abdecken.
Mehr vegane Back-Rezepte findet ihr in Axel Meyers Buch “Die Kunst vegan zu backen”, aus dem auch die oben genannten Rezepte entnommen sind. Neben süßen und herzhaften Backideen gibt das Buch auch einen kleinen Back-Kurs und viel Wissenswertes zu allen wichtigen Zutaten. Kosmos Verlag, 19,99 € (ISBN: 978-3-440-14488-6)
Dazu passt pflanzliche Margarine auf Soja-Basis.
Viel Spaß beim Backen und Genießen wünscht euch
Antonia
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